Carrera de Cocinero Diplomado Intensivo - Belgrano - Buenos Aires - Gato Dumas Colegio de Cocineros - I30366

Cursos y Masters
Argentina Argentina
3 Carreras universitarias Ciencias Gastronómicas en Belgrano
Buscar
Home>Carreras universitarias>Ciencias Gastronómicas>Belgrano>Curso de Capacitación y Perfeccionamiento Técnico Profesional para Cocineros - Belgrano - Buenos Aires
Curso de Capacitación y Perfeccionamiento Técnico Profesional para Cocineros
Método: Presencial
Lugar:
Opiniones:
Opiniones (4)
Enlaces Patrocinados
Compartir esta página sobre Carreras universitarias de Ciencias Gastronómicas:
Curso de Capacitación y Perfeccionamiento Técnico Profesional para Cocineros - Belgrano - Buenos Aires Comentarios sobre Curso de Capacitación y Perfeccionamiento Técnico Profesional para Cocineros - Belgrano - Buenos Aires
Objetivos del Curso:
Planificar y organizar el funcionamiento de una cocina en restaurantes, hoteles y empresas alimenticias. Además de los conocimientos de pastelería, panadería, pastas y cocina fría, el alumno obtendrá una educación integral a partir de contenidos como Marketing, Costos y Presupuestos e Introducción al Vino. De esta forma, dominará la suficiente formación técnica y práctica para manejar el funcionamiento y método de trabajo de la cocina.
Contenido:
Cocina Básica 
Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Cuchillos. Vegetales y técnicas de corte. 
Huevos: Características físicas y de calidad. Preparaciones de base en la cocina.
Salsas: Definición de salsa. Clasificación de salsas: Emulsionadas, derivadas de fondo y especiales. 
Guisos, sopas y potajes.
Introducción a las carnes: Carne vacuna. Pollo. Pescados y mariscos. Cordero. Chancho. Sus características físicas y de cocción. Técnicas de  deshuesado y troceados. Técnicas de cocción y puntos de cocción.
Arroz: Características  físicas y de calidad. Clasificación. Elaboración de arroz según el estilo italiano, español, oriental y turco.
Guarniciones: Clasificación. Elaboración de guarniciones clásicas de papa y otros vegetales.
Técnicas básicas de la cocina fría: Ensaladas. Mousses, terrinas y patés. Balotinas. Canapés. 
Quesos: Introducción. Clasificación. Servicio. Tabla. Elaboración. Análisis sensorial.

Marketing Gastronómico  
Definición de marketing. Conceptos fundamentales en los que se basa el marketing. Planificación estratégica. El mercado. Competitividad de la empresa. Macroambiente de la empresa. Macroambiente. Ambiente demográfico. Ambiente económico. Ambiente tecnológico. Ambiente cualtural. Análisis de la demanda. Determinantes de la demanda. Cómo segmentar. Posicionarse en la mente del consumidor. El comportamiento de los consumidores. Marketing mix: producto, precio, plaza y promoción. asas básicas: Quebradas, Pâte à Choux (masa bomba), Hojaldre. Cremas: Pastelera, Chantilly, Crema de manteca. Batidos livianos: Génoise, Pionono, Biscuit. Batidos Pesados. Postres: a base de coagulación de huevo, a base de chocolate. Postres helados: mousses 

Higiene Alimenatria
Enfermedades transmitidas por alimentos. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Responsabilidad del elaborador. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. Control de puntos críticos. Higiene general. Calidad del agua y del aire. Diseño higiénico sanitario. Reglamentaciones sanitarias. "Buenas prácticas" (BMP) Aplicaciones.

Introducción a la Pastelería  
Masas básicas: Quebradas, Pâte à Choux (masa bomba), Hojaldre. Cremas: Pastelera, Chantilly, Crema de manteca. Batidos livianos: Génoise, Pionono, Biscuit. Batidos Pesados. Postres: a base de coagulación de huevo, a base de chocolate. Postres helados: mousses, parfait y bavarois. Chocolate. Mermeladas.

Panadería Básica 
Amasado y desarrollo del gluten. Harina de trigo: Composición y función. Sal: Composición y función. Levadura: Composición y función. Métodos de fermentación. Causas de los defectos de cocción del pan.
Productos lácteos: La leche: composición y función. La manteca: composición y función. Técnicas de amasado y procesos de elaboración. Elaboración de pan francés.  Elaboración de pan saborizado: Método de trabajo esponja, composición y función. Método de trabajo directo. 
Elaboración de pan pizza, pan árabe y pan bagels a partir de una misma receta variando el método de trabajo y de cocción utilizado. Grisines. Pan de Viena. Pan de salvado. Pan de molde. Pan brioche. Pan Galani. Pan de jamón. Pan alemán. Pan Brioche.

Costos y Presupuestos
Costos: Concepto y clasificaciones. Costos: objetivos y funciones. Los costos en una empresa gastronómica. Sistemas de costos. Costos estándares y herramientas para su utilización. Métodos de costeo. Costos para la toma de decisiones. Contribución marginal – Punto de equilibrio.
Presupuesto y control presupuestario: Definición e introducción. Ventajas del control presupuestario. Requisitos para confeccionar un presupuesto. Objetivos. Secuencia de elaboración. Clasificación de los presupuestos. Control y variaciones. Ejemplo de aplicación. Plan para mejorar las utilidades 

Pastas
Historia de la Pasta. Pastas simples: masa, diferentes cortes de fideos. Pastas rellenas: masa, rellenos, diferentes cortes. Uso de materias primas. Coloración natural y artificial. Cocción y conservación. Salsa clásicas para pastas. Sistema de uso y práctica de restaurante.
Elaboración de crêpes. Ñoquis. Cintas. Pastas tubo. Pastas rellenas cerradas (cappeletti. Agnolotti. Ravioles). Pastas rellenas abiertas (Canelones. Lasañas).

Apreciación Sensorial de Vinos y Bebidas 
Teoría de la degustación. Gustos básicos y su ubicación dentro de la boca. Degustación de vinos de diferentes cepajes y zonas del país. Diferentes cepajes. Degustación de dos vinos varietales y dos genéricos. Elaboración de vinos. Clasificación. Bodegas tradicionales: nacionales e internacionales. Desgustación de vinos nacionales e importados. Tapones y maderas en la elaboración y conservación de vinos.
Reconocimiento de bebidas maceradas, fermentadas y destiladas.

Cocina Profesional
Elaboración de platos modernos elaborados con técnicas y productos aprendidos en cocina.
Elaboración de una comida completa que conste de entrada, plato principal y postre con menú a la carta. 
Minutas a la comanda II: Prácticas de elaboración de minutas a la comanda. El trabajo en grupo manejado por un lider. El trabajo a “contra reloj”.

Servicio de Bar y Restaurante
Principios de higiene de las manos. Precedencia en el servicio. Presentación de la carta y toma de comanda. Protocolo en la toma de comanda. Tipos de comanda. Lavado y fajinado de cubiertos. Manejo y utilización de la porcelana. Transporte de platos. Transporte en bandeja. Desbarazado de platos. Manejo de pinzas. Trinches. Manejo y utilización de la cristalería. Concordancia entre vinos y comidas. Montaje de las estaciones. Tareas a realizar después del servicio. Tipos de servicio. Americano. Inglés. Francés. Ruso. El sommelier: funciones y cualidades. Conocimiento de los diferentes tipos de botellas. Las copas aptas para cada tipo vino y servicio. La decantación y el trasvasado de vinos. Tipos de tapones de corcho. Su fabricación. Clasificación según sus medidas y su composición.

Opiniones (4)

Profesores:
Atención al alumno:
Temario:
Material:
  • Muy buena carrera.

    Excelente formación a nivel personal y profesional.

    Profesores
    Atención al alumno
    Temario
    Material
    Instalaciones

    Profesores

    Atención al alumno

    Temario

    Material

    Instalaciones

    Por Anónimo sobre Curso de Capacitación y Perfeccionamiento Técnico Profesional para Cocineros - Junio 2011
  • Excelente nivel académico e infraestructura.

    Profesores
    Atención al alumno
    Temario
    Material
    Instalaciones

    Profesores

    Atención al alumno

    Temario

    Material

    Instalaciones

    Por Anónimo sobre Curso de Capacitación y Perfeccionamiento Técnico Profesional para Cocineros - Junio 2011
  • Es una carrera que ofrece una buena formación para la búsqueda de trabajo.

    Profesores
    Atención al alumno
    Temario
    Material
    Instalaciones

    Profesores

    Atención al alumno

    Temario

    Material

    Instalaciones

    Por Anónimo sobre Curso de Capacitación y Perfeccionamiento Técnico Profesional para Cocineros - Octubre 2011
  • El curso me ha gustado mucho y he aprendido muchas técnicas de cocina.

    Profesores
    Atención al alumno
    Temario
    Material
    Instalaciones

    Profesores

    Atención al alumno

    Temario

    Material

    Instalaciones

    Por Marcos sobre Curso de Capacitación y Perfeccionamiento Técnico Profesional para Cocineros - Noviembre 2011

Últimas consultas al curso

Otra formación relacionada con Carreras universitarias de Ciencias Gastronómicas: