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Curso de Evaluación Sensorial de los Alimentos - Online
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Curso de Evaluación Sensorial de los Alimentos - Online

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Curso de Evaluación Sensorial de los Alimentos - Online Comentarios sobre Curso de Evaluación Sensorial de los Alimentos - Online
Contenido:
Curso de Evaluación Sensorial de los Alimentos.


Curso online. Incorporá las herramientas sensoriales para aprender sobre alimentos, su elaboración y presentación.

  • DURACIÓN: 12 SEMANAS
  • MODALIDAD: A DISTANCIA

Hay en cada paladar, un gran porcentaje de subjetividad debido a las preferencias gustativas, generadas esencialmente por la cultura. Pero un conocedor puede evaluar un alimento en función a la calidad, complejidad de la elaboración y buen sentido en la presentación del mismo. Cuando más conozcamos un alimento, mayor será el grado de nuestro deleite y generará nuestras preferencias. Es curioso ver, en la Gastronomía de hoy, que se reúnen conceptos ancestrales con las más sofisticadas técnicas moleculares para la preparación de los alimentos. Surge en los más variados ámbitos, el comentario sobre la necesidad de saber más sobre los productos con los que se trabajan para elaborar los platos del menú. Llama la atención el desconocimiento que existe sobre las Especias, las Infusiones los Lácteos por nombrar alguno de los productos alimentarios más usuales. Hay muchos mitos que derribar, por ejemplo, que el origen de las propiedades vigorizantes de la espinaca, se debe a un error del científico E. Von Wolf (1870), que multiplicó por 10 la cantidad de hierro de la planta, al errar la colocación de una coma. 


Objetivo general:

Tomar conciencia de la importancia de conocer sus alimentos cotidianos, sus propiedades y los beneficios que producen en nuestro organismo. Incorporar las herramientas sensoriales para distinguir la calidad y/o frescura de los productos alimenticios y comenzar a disfrutar cada vez más del acto de alimentarse 

 
Objetivos específicos:

  • Comenzar a descubrir aromas y sabores en los alimentos, comenzado por la elemental necesidad de beber agua o descubrir el pan
  • Conocer los orígenes de nuestros gustos gastronómicos, y en ellos la vitalidad del Aceite de Oliva o la sensualidad de las especias
  • Apreciar el valor de las Infusiones, el Té, con su historia milenaria, El Café cada día mas valorado en la gastronomía, del mismo modo que el Cacao. Tambien, descubrir la importancia de la Yerba Mate y la cantidad de beneficios que nos brinda
  • Finalizar comprendiendo el costo de los Productos Gourmet más delicados y escasos como el Caviar, las Trufas, el Foie Grass o las Ostras
  • Orientar en la apreciación de los diversos Productos Cárnicos, las diferentes elaboraciones, el resultado y la de calidad de los mismos
  • Presentar los Quesos: un camino sin retorno cuando nos apasionamos con este alimento con tantas variedades como paladares pidan ser satisfechos
 
Destinatarios: 

  • Profesionales que se inicien o ya se encuentren en tareas gastronómicas dentro de Hoteles y/o restaurantes
  • Estudiantes de diversas carreras gastronómicas interesados en mejorar los conocimientos en los productos desarrollados
  • Vendedores de la actividad que con mas conocimientos, puedan mejorar los argumentos de ventas
  • A los consumidores en general que quieran adquirir un conocimiento básico de los alimentos

Temario:

Módulo 1: Introducción al Diseño Sensorial


Unidad 1: Diseño Sensorial

-  La sensorialidad - Apariencia y Color de los Alimentos

-  El olor El Sabor Sensaciones Táctiles

-  Prueba Sensorial de los Alimentos Ejercicios recomendados Rueda de aromas

-  Vocabulario

 

Unidad 2: Los primeros Alimentos

-  Aguas. Componentes. Historia de la Conducción de Aguas. Tipos. Planilla de Cata de Agua

-  El Pan Orígenes. Evolución. Diferentes Tipos de Panes. Catar panes

-  Aceite de Oliva Origen. Variedad de olivos. Tipos de Aceites. Factores de Calidad. Defectos y Virtudes. Planilla de Cata de Aceites

-  Especias. Origen . Divulgación de las variedades.Proceso creativo de la combinación de las especias. Planilla de Cata

 

Unidad 3: Arroz. Mieles. Dulce de leche. Frutos Secos

-  Arroz Definición. Clasificación. Formas de cocción

-  La miel Tipos de abejas mieleras .Organización de Colmenas. Propiedades. Beneficios Tipos de miel. ¿Qué se encuentra en la Cata?

-  Dulce de leche Orígenes- Historia. Calidad del Producto. Atributos . Defectos. Planilla de Cata

-  Frutos Secos Tipos. De cáscaras duras, de Frutas disecadas. Usos y Beneficios

 

Unidad 4: Hortalizas. Setas. Pescados. Mariscos

-  Hortalizas Verduras y Legumbres. Composición. Valor nutritivo

-  Las setas. Morfología. Tipos comestibles Tipos venenosas/toxicas. Valor nutritivo. Descriptores gustativos

-  Pescados. Características de la carne de pescado. Tipos. Valor nutritivo. Ejemplares de mar y de río. Conservación

-  Mariscos. Diferentes tipos. Moluscos. Crustáceos. Equinodermos. Valor Nutritivo.


Módulo 2: Las Carnes y Las infusiones - Vinos y Destilados.


Unidad 1: Productos Cárnicos I

-  Clasificación. Embutidos Frescos. Tipos. Planillas deCata

-  Clasificación. Embutidos Secos Madurados ó Fermentados. Descriptores gustativos. Planillas de Cata

-  Clasificación de Fiambres Cocidos. Salazones. Ahumados. Planilla de Cata

-  Clasificación de Jamones. Variedades. Descriptores Sensoriales. Planillas de Cata

 

Unidad 2: Productos Cárnicos II

-  Clasificación de Chacinados no embutidos - Características. Aspectos a evaluar. Planilla de Cata

-  Conservas Embutidos escaldados y ahumados . Características. Descriptores Sensoriales

-  Conservas. Distintos productos envasados (vidrio, lata, envases flexibles) Esterilizados. Corned beef. Cabed beef

-  Carnes de Caza: Giber y de plumas- Carnes exoticas

 

Unidad 3: Infusiones

-  El Te. Origen. Tipos, Características. Ceremonia del Té. Proceso de eleboración

-  Yerba Mate. Orígenes. - Proceso de Elaboración -Características. Preparación para el cebado. Atributos a detectar - La Cata

-  El Café. Orígenes. Variedades. Preparaciones.Los Baristas. Las cafeteras - Técnicas de Cata de Café.

-  El Cacao - Origen - Tipos - Productos elaborados - Conservación - Cata



Unidad 4: Vinos y Destilados

-  El Vino. Orígenes- La vid.Tipos de cepas

-  Elaboración del Vino. Vinos Blancos, Rosados y Tintos. Vinos Espumosos. Planilla de Cata

-  Destilados. Orígenes. Tipos de alcoholes. Destilados de Vino. Como catarlos.

-  Desttilados de cereales, de Cañas. Hidromiel

 

Módulo 3: Los Quesos - Productos Gourmet Refinados.

 
Unidad 1: Quesos I

-   La Leche - Clasificación de los quesos - Denominaciones de Origen - Quesos por pais.

-  Elaboración de quesos blandos - Tipos -Planilla de los perfiles de los quesos blandos - Técnicas de Cata

-  Quesos semiduros - Tipos - Planilla de perfiles de los quesos semiduros- La Cata

-  Elaboración de quesos duros - Elaboración - Tipos Perfil delos atributos de los quesos duros. Planilla de Cata

 

Unidad 2: Quesos II

-  Quesos Artesanales de leches finas - Quesos de Cabra, de Oveja y de Búfala. Elaboración. Planilla de Cata

-  Elaboración de quesos con hongos. Camembert, Brie, Queso azul. Descriptores Sesoriales. Planilla de Cata

-  Quesos defectuosos. Servicio de Quesos. Utensilios . Tabla de quesos

-  Para cada queso hay un vino. Listado de Sugerencias

 

Unidad 3: Productos Gourmet

-  El Caviar. Historia.Tipos. Valor nutritivo. Características Sensoriales. Producción

-  Las Trufas. Zonas de Producción. Características organolépticas. Consumo

-  Foie Grass. Tipos de gansos. Elaboración. Países productores. Consumo

-  Ostras-

 

Unidad 4: Trabajo Final Integrador 

 
Requisitos previos:

  • Se requiere nivel secundario completo
  • No se requieren conocimietnos previos de Gastronomía
  • Los participantes deberán disponer de un ordenador de gama media, conexión a Internet, casilla de correos y conocimientos sobre Microsoft Office (Word)
  • Proveerse de los alimentos señalados en cada unidad didáctica 

 
Metodología de enseñanza-aprendizaje:

La modalidad de e - Learning Colaborativo es totalmente mediada por tecnologías a través del Campus Virtual FRBA. Se trata de una modalidad básicamente asincrónica que aprovecha pedagógicamente los recursos de la Web 2.0, con un complemento sincrónico, por medio de la realización de clases en tiempo real, logrando superar de esta forma, la instancia de autoestudio.

El trayecto formativo consta de Módulos; cada uno de ellos está conformado por unidades, las cuales a su vez, integran los contenidos temáticos.

Así, en cada unidad, Usted contará con:

  • Foros Proactivos de interacción y comunicación propuestos por el docente para la presentación de dudas, consultas y opiniones, la discusión y la retroalimentación (feedback) entre profesores/tutores - alumnos; y alumnos entre sí.
  • Otras vías de consulta al docente, foro de dudas, salas de chat, mensajería interna del campus.
  • Material de lectura obligatoria y complementaria.
  • Actividades y trabajos integradores de aplicación de los conocimientos adquiridos, individuales y/o grupales.
  • Clase en tiempo real, 2 encuentros por módulo, en el Aula Virtual Sincrónica.

 
Modalidad de evaluación y acreditación:

La Evaluación del trayecto formativo comprende una Evaluación Integradora por módulo y una Evaluación Integradora Final Obligatoria (EFIO), que se basa en la realización por parte del alumno de la entrega de una tarea (consigna específica para su desarrollo) o cuestionario autoadministrado (calificación automática). Dicha evaluación final cuenta con una segunda instancia de Exámen Recuperatorio, para aquellos participantes que no aprobaron la primera o no la realizaron dentro de las fechas estipuladas por Cronograma.


A su vez, se tendrá en cuenta también, para la evaluación:

  • La descarga y lectura de todos los elementos que componen la unidad temática.
    Grado de participación en todos los foros proactivos propuestos en cada una de las unidades temáticas.
  • La asistencia y/o descarga de las clases virtuales en tiempo real.
  • La entrega y aprobación de todas las actividades y ejercicios que se consignen como obligatorios.
  • La dedicación horaria indicada en cada caso para lograr el máximo rendimiento del estudio.
  • El alumno deberá finalizar la cursada dentro de la duración del trayecto sin excepción. - Terminado el mismo, no podrá entregar ni descargar nada adeudado y deberá cursar nuevamente en un próximo inicio, en caso de desear finalizarlo.

La acreditación del trayecto constará de la Aprobación de lo indicado en la evaluación obligatoria.

La calificación será cualitativa: Excelente, Muy Bueno, Bueno, Regular, Malo.
Las tres calificaciones primeras, otorgan un certificado de "Aprobación".
Aquellos alumnos que no hayan alcanzado alguna de estas tres calificaciones o no hayan realizado la EFI, podrán obtener una calificación y certificación de Participación, previa comprobación por parte del Profesor – Tutor de ciertos criterios de evaluación.


Carga horaria: 90 hs.
Otra formación relacionada con Cursos de Dietética y Nutrición: