Contenido
Cocina I - 4 horas semanales
Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Cuchillos. Bateria de cocina. Hornos. Clasificación de vegetales y técnicas de corte. Introducción a las cocciones: Definición. Tipos de cocción. Clasificación de técnicas de cocción: hervir, pochear, vapor, bresear, guisar, freír, saltear, grillar, asar, hornear, glasear, gratinar, microondas. Salsas: Definición. Salsas madres y derivadas. Los fondos: Definición. Fondos oscuros y claros. Salsas derivadas de fondos: Métodos de ligazón. Salsas emulsionadas.
Huevos. Carnes básicas (Carne vacuna, Pollo, Pescados). Guarniciones. Potajes y sopas. Guisos.
Panadería I - 2 horas semanales
Amasado y desarrollo del gluten. Harinas: composición y función. Sal: composición y función. Métodos de fermentación: método directo. Causas de los defectos de cocción del pan. Elaboración de pan francés. Productos lácteos: manteca y leche. Elaboración de pan saborizado: Método de trabajo esponja, composición y función. Método de trabajo directo. Levadura. Elaboración de pan pizza, pan árabe y pan bagels a partir de una misma receta variando el método de trabajo y de cocción utilizado. Proceso de elaboración de harina. Temperaturas de gelificación de los componentes de una masa.
Pastelería I - 2 horas semanales
Materia primas: El azúcar. Grasas. Manteca. Margarina. Aceites. Lácteos. Huevos. Frutas. Chocolate. Sal. Especias y saborizantes. Bebidas alcohólicas.
Masas: Masa bomba. Masas quebradas. Técnicas: Sablage. Cremage. Masa sablée. Masa sucrée. Masa brisée.
Batidos: Batidos aireados o de huevo. Batidos pesados o de manteca.
Merengues: Merengue suizo. Merengue francés. Merengue italiano. Horneado de merengues.
Chocolate: Templado. Técnicas de bombonería. Figuras huecas.
Hojaldre. Tipos de hojaldre.
Pastelería para el té.
Apreciación Sensorial de Vinos - 1,20 horas semanales
Teoría de la degustación. Gustos básicos y su ubicación dentro de la boca. Degustación de vinos de diferentes cepajes y zonas del país. Diferentes cepajes. Degustación de dos vinos varietales y dos genéricos. Elaboración de vinos. Clasificación. Bodegas tradicionales: nacionales e internacionales. Desgustación de vinos nacionales e importados. Tapones y maderas en la elaboración y conservación de vinos.
Frances Técnico - 1,20 horas semanales
Verduras. Frutas. Frutos secos. Cereales. Productos lácteos. Aceites. Especias. Hierbas. Salsas. Carne vacuna. Achuras. Cortes. Pescados. Mariscos. Aves. Cerdo. Animales de caza. Formas de cortar, de mezclar, de cocción. Utensilios de cocina. Vajilla. Pastelería. Pastas. Panadería. Gramática aplicada a la traducción de recetas. Elementos básicos de pronunciación y fonética. Expresiones utilizadas en situaciones cotidianas de la vida social (saludos, presentaciones, preguntar y decir la hora, reservar una habitación de hotel, reservar y comprar un pasaje, preguntar y ordenar en un restaurant).
Cocina II - 2 horas semanales
Mariscos: Características. Clasificación: Moluscos, crustáceos y equinodermos. Métodos y puntos de cocción.
Arroz: Definición. Características. Composición y clasificación. Formas de cocción: Tipo Crèole, estilo turco (Pilaf), estilo italiano (Risotto), estilo español (Paella), estilo oriental (Gohan).
Chancho y cordero: Características musculares. Clasificación de cortes. Operaciones culinarias. Métodos y puntos de cocción.
Despojos: Definición. Clasificación. Características de calidad. Cuidados higiénicos. Tratamientos culinarios. Métodos y puntos de cocción.
Crêpes y pastas secas. Técnicas de elaboración y modos de cocción.
Bocados: Canapés. Amuse-bouche. Hors d’oeuvre. Tapas y pinchos.
Terrinas, patés y galantinas: Definiciones y diferencias. Técnicas de elaboración y cocción.
Quesos: Principios de elaboración. Clasificación. Características de los principales quesos. Degustación de quesos. Criterios para el armado de una tabla.
Panadería II - 2 horas semanales
Técnica de fermentación en bloque: función y objetivos.
Técnica de doble fermentación.
Fermentación química. Técnica de cocción de masa y desgasificación. Técnica de encasillado. Técnica de cocción a dos temperaturas. Técnica de empaste con frutas secas. Técnica de bollado. Masa con incorporación de frutas. Técnica de hojaldre. Fermentación por laminado. Función de la materia grasa en la masa. Ventajas y desventajas de la margarina de alto punto punto de fución. Combinación de fermentación biológica y por laminado. Técnica de método directo con separación de ingredientes. Técnica de empaste cremoso. Elaboración de facturas de hojaldre, manteca y grasa, roscas y pan dulces.
Pastelería II - 2 horas semanales
Mousses, bavarois, parfait. Helados, Tortas clásicas europeas y con chocolate, Postres con fruta y con chocolate, Petit Fours.
Higiene y Nutrición - 1,20 horas semanales
Enfermedades transmitidas por alimentos. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Responsabilidad del elaborador. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. Higiene general. Calidad del agua y del aire. Diseño higiénico sanitario. Reglamentaciones sanitarias. "Buenas prácticas" (BMP).
Definición de alimento. Macronutrientes. Micronutrientes. Alimentos reducidos en grasa. Alimentos reducidos en calorías. Dieta balanceada. Digestión. Absorción de nutrientes. Concepto de fibra alimentaria. Procesamiento mínimo. Algunas enfermedades nutricionales.
Ingles Técnico - 1,20 horas semanales
Frutas. Vegetales. Descripción. Clasificación. Frutas secas. Cereales. Aceites. Hierbas y especias. Aceites. Descripción. Ingles para la comunicación: cómo ordenar en un restaurante, cómo hacer inventario. Ingredientes animales. Carne vacuna y sus cortes. Pescado. Ternera. Cerdo. Carne de caza. Introducción a verbos en la cocina. Verbos aplicados a la cocina. Métodos de cocción y formas de corte. Utensilios básicos. Introducción a la traducción de recetas. Nociones básicas de gramática aplicadas a la traducción de recetas. Pastelería. Panadería.
Cocina III - 4 horas semanales
Carnes rojas y despojos: Recetas de aplicación con carne vacuna, de chancho, cordero y despojos. Aplicación de técnicas más complejas.
Pato: Cortes específicos. Magret. Métodos y puntos de cocción recomendables.
Conejo: Métodos y puntos de cocción recomendados.
Salmón: Cortes específicos. Métodos y puntos de cocción. Cuidados higiénicos.
Pescados de mar y de río: Tratamiento culinario y preparaciones con distintos ejemplares.
Charcuteria: Definición. Clasificación de fiambres y embutidos. Elaboración de embutidos frescos.
Cocina al vacío: Definición. Principios sobre el vacio. Técnica a emplear para la cocción al vacío.
Etica y Deontología Profesional - 2,40 horas semanales
La ética como ciencia filosófica. Nociones generales de la disciplina. El problema del conocimiento. El problema de la verdad. La cuestión ética. Las grandes respuestas éticas. Sentido de una ética para la vida y de una ética para la profesión. Qué entendemos por deontología profesional.
El papel de la razón y de la recta conciencia. El hombre como sujeto social capaz de razonar, de elegir y de recrear el mundo en el que vive: libertad, conciencia, comprensión y responsabilidad en el actuar de la persona. Objeto de la acción, fines y circunstancias en el obrar. Modernidad y posmodernidad.
Estudio de la acción humana dentro del campo de la acción profesional. Presencia de lo ético en la vida de las personas y en las profesiones. Diversas situaciones ejemplificadoras. La ética y la cocina y gastronomía profesional. Diversos ejemplos de casos aplicables a la ética profesional en el campo de la cocina y de la gastronomía.
Catering y Servicio - 1,20 horas semanales
Introducción a la restauración. Clasificación. Empresas que forman parte del sector: Restaurantes . Cafeterías . Bares . Fast Food . Take Away . Delivery Food . Vending
El Catering: Concepto. Características. Catering de transporte, catering colectivo o social. Caterings especiales o de alta gama. Catering en instalaciones y catering exterior. Formas de distribución del catering. Tipos de servicios de catering.
Composición del menú: Métodos de preparación. Objetivos. Procedimientos para la planeación del menú. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio.
Brigada de cocina: Sus funciones. Brigada de salón: Sus funciones
Concepto de servicio. El personal de servicio. El cliente: Deseos y expectativas. Tipologías y tratamiento. La calidad del servicio. La venta.
La mise en place. Elementos del salón. Montaje de mesas.
La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas: Emplatado, inglesa, francesa, en gueridón. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Destrezas básicas del personal de salón. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas. Temperaturas del servicio. Servicio de cafés e infusiones.
Pastas - 1,20 horas semanales
Pastas simples: masa, diferentes cortes de fideos. Pastas rellenas: masa, rellenos, diferentes cortes. Uso de materias primas. Coloración natural y artificial. Cocción y conservación. Salsa clásicas para pastas. Sistema de uso y práctica de restaurante.
Gnochis. Cintas. Pastas de diferentes formas. Pastas rellenas cerradas. Pastas rellenas abiertas. Salsas clásicas italianas.
Cocina Profesional I - 1,20 horas semanales
Elaboración de una comida completa que conste de entrada, plato principal y postre, aplicando los métodos de trabajo en el marco del grupo de trabajo de la cocina –organización, mise en place, limpieza final-. Trabajo a “contra reloj”.
Cocina IV - 2 horas semanales
Aplicación práctica a recetas y preparaciones. Abats: riñones, mollejas, tripas, hígado, seso, pulmón, corazón, lengua. Hierbas: perfeccionamiento de sus usos. Especias: perfeccionamiento de sus usos. Pescados de mar y de río. Carne de caza: perdíz, codorníz, jabalí, ciervo, faisán.
Introducción a costos y administración: La empresa. Plan estratégico del negocio. Costos. Administración financiera del restaurante.
Bebidas y Coctelería - 1,20 horas semanales
Reconocimiento de bebidas maceradas, fermentadas y destiladas. Cócteles tradicionales y modernos.
Elaboración de cócteles tradicionales y modernos. El sabor y el color en la preparación de cócteles. Degustación de cócteles. Cócteles alcohólicos y bebidas sin alcohol.
Cocina Profesional II - 1,20 horas semanales
Elaboración de una comida completa que conste de entrada, plato principal y postre, aplicando los métodos de trabajo en el marco del grupo de trabajo de la cocina –organización, mise en place, limpieza final-. Trabajo a “contra reloj”, con mayores grados de dificultad en las técnicas aplicadas.
Marketing Gastronómico - 1,20 horas semanales
Definición de marketing. Conceptos fundamentales en los que se basa el marketing. Planificación estratégica. El mercado. Competitividad de la empresa. Macroambiente de la empresa. Macroambiente. Ambiente demográfico. Ambiente económico. Ambiente tecnológico. Ambiente cualtural. Análisis de la demanda. Determinantes de la demanda. Cómo segmentar. Posicionarse en la mente del consumidor. El comportamiento de los consumidores. Marketing mix: producto, precio, plaza y promoción.
Historia de la Cultura - 1,20 horas semanales
Conceptualización de cultura desde las ciencias sociales, distintas definiciones de cultura. La cocina como fenómeno cultural: selección de la cultura sobre la naturaleza (qué comemos), su dimensión simbólica (ritos y tabúes), su dimensión normativa (como y con quien comemos)
La prehistoria: características generales de la evolución, compartir la comida y supervivencia de la especie. Carroñeros, cazadores y recolectores.
La agricultura incipiente, sedentarismo y sociedades complejas: introducción al enfoque multicausal del origen de la agricultura. Principales civilizaciones agrícolas. Primeras especies cultivadas y origen de los distintos productos alimenticios.
Características de la Cocina de la Edad Media, tradiciones que confluyen en ella. Conquista de América: S XV clausura de la ruta de las especies y búsqueda de nuevos rumbos. Características generales del Imperio Inca y Azteca.
De la Edad Media a la Modernidad: transformación del gusto alimentario en Europa del S XVII, utilización de nuevos utensilios y el “buen gusto” como criterio de distinción social. Influencia de la cocina francesa en el S XVIII
Colonia y modificación de los patrones alimentarios precoloniales. Cocina regional Americana: cocina e identidad cultural, alimentos emblemáticos. Transformaciones del mundo contemporáneo, el contexto de la globalización y la cocina étnica.
Administración de Restaurante - 2 horas semanales
Conceptos básicos de la administración. La administración de empresas gastronómicas. El concepto de estrategia y plan de negocios. Pasos para el inicio de un negocio gastronómico. Definición de conceptos fundamentales: misión, visión, valores. Análisis FODA.
Funciones básicas de la organización: comercialización, producción, finanzas, recursos humanos. Especificidades y características de las funciones en un restaurante.
El proceso administrativo: Planificar. Organizar. Dirigir. Coordinar. Controlar.
Organigrama. Función. Organigrama de un restaurante.
El desempeño gerencial. Tipos de gerentes. Roles gerenciales. Eficiencia y eficacia. Liderazgo.
Las pequeñas empresas y los empredimientos gastronómicos.
Diseño y Equipamiento de Restaurante - 2 horas semanales
Planificacion de un emprendimiento gastronomico necesidades y condicionamientos. Consideraciones generales.
Areas y circulaciones. Funcionamientos, diagramas y circulaciones publicas y de personal. Diferentes áreas. Interrelaciones. Necesidades de equipamiento.
Superficies de las areas. Cálculos. Preparación comercial de comidas. Diferentes tipos de cocinas.
Equipamientos de cocina. Características, tipologías. Medidas.
Equipamiento de salón mesas, sillas, bancos, boxes y barra. Medidas antropométricas.
Infraestructura. Extracciones, ventilaciones. Instalación contra incendio en cocinas. Acústica. Instalación sanitaria y eléctrica.
Reglamentaciones. Habilitaciones.
Diseño y decoraciones. Iluminación. Colores. Texturas y diseño. Graficas. Cartelería.
Costos y Presupuestos - 2 horas semanales
Costos. Concepto y clasificaciones. Objetivos y funciones. Los costos en una empresa gastronómica
Sistemas de costos. Costos estándares y herramientas para su utilización. Métodos de costeo.
Costos para la toma de decisiones. Contribución marginal – Punto de equilibrio
Presupuesto y control presupuestario. Definición e introducción. Ventajas del control presupuestario. Requisitos para confeccionar un presupuesto. Objetivos. Secuencia de elaboración
Clasificación de los presupuestos. Control y variaciones. Ejemplo de aplicación. Plan para mejorar las utilidades
Recursos Humanos y Legislación Aplicada - 2 horas semanales
La importancia de los recursos humanos en la empresa. Objetivos y políticas de RR HH en las organizaciones. La calidad de atención al cliente interno y el clima laboral: su impacto en el desarrollo empresarial. Subsistemas del area de recursos humanos: reclutamiento y selección de personal. Aplicación: análisis de cargo y evaluación de desempeño. Manteniemiento: compensaciones, higiene y seguridad, cambio y resolución de conflictos. Desarrollo: capacitación y desarrollo de potencial laboral (coaching y mentoring). Control: auditoría y evaluación de recursos humanos. Derechos y obligaciones del empleado y el empleador. Remuneraciones. SAC. Períodos de vacaciones. Indemnizaciones por despido. Prescripción del contrato por renuncia. Preaviso.
Gestión de Alimentos y Bebidas - 2 horas semanales
Introducción: definiciones básicas. Tipo de productos. Calidad y cantidad.
Compras. Técnicas. Políticas. El proceso de compras: qué, cómo, cuando y dónde comprar.
Área de compras. Manual de procedimientos. Características del personal de compras.
Selección de proveedores. Relación con los proveedores.
Otras actividades de abastecimientos: Recepción e inspección de la mercadería, control de calidad, almacenes y control de stock. Documentación utilizada en el proceso de abastecimientos.
Control de stock. Tamaño óptimo de pedido. Inventario promedio, punto de renovación de pedidos y existencias de seguridad. Costos de inventarios.
Indicadores útiles para el área de abastecimientos. Control interno.
Gestión de abastecimiento, control de compras, control de inventarios y control de costos.
Relaciones Públicas y Ceremonial - 1,20 horas semanales
Breve reseña histórica de las Relaciones Públicas. Concepto de Relaciones Públicas. Objetivos. Ciencias vinculadas con las Relaciones Públicas. Formas organizativas de los departamentos de Relaciones Públicas. Organigramas.
Las RRPP en la actualidad. El profesional de las Relaciones Públicas.
Grupos de interés (o públicos). Comunicaciones institucionales. La comunicación bidireccional. Medios de Comunicación.
Herramientas de comunicación internas. Herramientas de comunicación externas.
Fenómeno institucional. Concepto de imagen. Planificación estratégica. Concepto de crisis. Manejo de situaciones críticas.
Principios básicos del ceremonial. Protocolo – Ceremonial – Etiqueta. Orígenes del Ceremonial y su evolución. Concepto de precedencia. Reglas de precedencias. Precedencia en símbolos.
Puntos de encuentro entre en ceremonial y Relaciones Publicas. Diferentes ámbitos del ceremonial. El Ceremonial en la Argentina
Ubicación del área de ceremonial en la estructura de la empresa. Cualidades del agente de ceremonial.
duracion: 5 cuatrimestres (dos años y medio)
