Licenciatura en Gastronomía

Análisis de educaedu

Agustin González

Licenciatura en Gastronomía

• Modalidad de impartición
  La modalidad de cursada es presencial.
• Número de horas
  Consultar.
• Titulación oficial
  El título que se entrega es el de Licenciado en Gastronomía.
• Valoración del programa
  La Licenciatura en Gastronomía forma al alumno en cuestiones vinculadas con la cocina, las técnicas de producción y desarrollo de recetas variadas. Aprende a trabajar con distintas materias primas, su tratamiento y elaboración, su conservación y preservación. Se forma en técnicas y habilidades para preparar productos, embutidos, hamburguesas, ahumados, cerdo, etcétera.
• Dirigido a
  Este programa de estudios va dirigido a amantes de la cocina, cocineros amateurs o profesionales, empresarios
• Empleabilidad
  Podrá trabajar en restaurantes, empresas gastronómicas, organizadoras de eventos, casas de té y bares.

Comentarios sobre Licenciatura en Gastronomía - Presencial - Recoleta - Buenos Aires

• Titulación
  Licenciado en Gastronomía
• Contenido
  Modalidad del curso es modular
  -Los cursos no tienen una correlatividad prefijada. El programa se respetará durante tres (3) años, pudiéndose obtener el título en un (1) año lectivo.
  -Los planes de la carrera podrán ser modificados por el IAG (sin previo aviso). Cualquier cambio será publicado a la brevedad.
  -Los cursos que componen el postítulo son:
  
  Charcuterie, terrinas y pâtés      
  Objetivos
  -Iniciar al profesional en las bases de la Charcuterie y la elaboración artesanal de fiambres y embutidos para desarrollar su propio perfil.
  -Incursionar en la práctica de técnicas alternativas que posibiliten diversificar la propuesta gastronómica generando ventajas competitivas en el mercado.
  -Concientizar acerca del correcto tratamiento y manipulación de las diversas materias primas para un mejor aprovechamiento.
  -Emplear técnicas de fabricación y conservación a fin de obtener un producto artesanal confiable.
  -Aplicar las técnicas de la charcutería tradicional para realizar preparaciones gourmet para una carta actual.
  
  

  Los Productos
  -Embutidos crudos y cocidos:
  -Chorizo de ave, cordero.
  -Morcilla de untar y firme.
  -Hamburguesas de ciervo y pavo.
  -Salchicha de cerdo , ave , ahumadas ,salchichones de pistacho y leverwurst.
  -Chacinados: cocidos e inyectados. Jamones y Pavos.
  -Terrinas y Pâtés de hígados de ave , salmón, conejo, codornices.
  -Confit y Rillettes de cerdo , pato.
  -Curados : gravlax de salmón , pato.
  -Ahumados: carre de cerdo, bondiola, BBQ ribs, Pastrami, salmón, pollo.
  -Choucroute. Codillos de cerdo.
  -Mousselinas y mousses a base de mariscos (vieiras, langostinos), aves.
  -Productos con carnes no tradicionales: Conejo, Ciervo, cordero, pavo, pescados, mariscos, etc.
  
  

  Las Técnicas De Elaboración
  -El cerdo: Despiece, distintos cortes y grasas.
  -Aditivos: Conservantes, estabilizantes.
  -Tripas: Limpieza y conservación.
  -Calidades: Naturales y sintéticas.
  -Emulsiones y pastas.
  -Embutidos.
  -Marinados y curados.
  -Diferentes técnicas de ahumado.
  -Los productos aplicados a recetas y diferentes presentaciones.
  
  

  Perfil Del Alumno
  Cocineros que deseen incorporar nuevas técnicas y productos, emprendedores, estudiantes de gastronomía y todo aquel que desee incursionar en el tema. Exclusivo para alumnos del postitulo o título equivalente.
  Metodología Didáctica
  -Demostraciones teórico-prácticas a cargo de docentes especializados.
  -Prácticas supervisadas por los docentes a cargo de los talleres.
  -Degustación de productos elaborados en clase.
  Modalidades Del Curso
  -Duración: 30 horas, 10 clases de 3 hs.
  -Clases demostrativas y clases prácticas.
  
  Carnes de Caza
  Objetivos
  -Enriquecer el perfil profesional mediante el conocimiento y la especialización de técnicas propias de las carnes de caza.
  -Conocer los diferentes tipos de piezas logrando distinguir cortes y efectuar un correcto tratamiento y manipulación.
  -Aprender el manejo de técnicas específicas y la aplicación de métodos de cocción acordes a cada producto para diversificar la variedad y elaboración de preparaciones.
  -Adquirir y ejecutar las recetas clásicas y modernas.    
  
  

  Los Productos  
  Las piezas de pluma: Faisán, perdiz, codorniz, paloma y pato.
  Las piezas de pelo: Ciervo, jabalí y liebre.
  
  

  Las Técnicas De Elaboración  
  -Diferentes piezas, tipos y calidades.
  -Disponibilidad en el mercado y almacenamiento.
  -Maduración, Haut-goût y faisandé.
  -Las marinadas.
  -Limpieza y manipulación.
  -Trozado, deshuesado, bridado y bardado, cuereado y desposte.
  -Métodos y distintos puntos de cocción.
  -Fondos, jugos y salsas.
  -Los productos y las guarniciones más utilizadas.
  -Preparaciones tradicionales y no tradicionales.
  
  

  Perfil Del Alumno  
  Exclusivo para alumnos recibidos de Profesional Gastronómico o titulo equivalente.
  Metodología Didáctica 
  Clases demostrativas con aplicaciones y degustación de recetas.
  Clases prácticas en aula taller con equipamiento acorde a las necesidades de la materia.
  Modalidades Del Curso  
  Duración: 27 horas | 9 clases de 3 hs. - 1 vez por semana.
  Clases demostrativas y clases prácticas.
  
  Iniciación a la Cocina al Vacío y técnicas de regeneración     
  Objetivos
  -Adquirir las técnicas necesarias para la iniciación en el uso de la cocina al vacío a fin de planificar los tiempos en la mise en place.
  -Aumentar las cualidades organolépticas de los productos y estandarizar la calidad a partir de la aplicación de una técnica innovadora.
  -Familiarizarse con los diferentes procedimientos de cocina al vacío para ampliar buenas técnicas de trabajo y respetar la legislación.
  -Conocer las nuevas tecnologías y sus beneficio para alcanzar el óptimo aprovechamiento de los productos.
  
  

  Los Productos  
  -Carnes, los cortes de segunda.
  -Aves: Rellenas y arrolladas.
  -Vegetales, frutas y cereales.
  -Salsas y guisos.
  -Pescados: Obtención del punto nacarado.
  -Terrinas y pâtés.
  -Conservas en frasco.
  
  

  Las Técnicas De Elaboración  
  -Nociones básicas de la cocina al vacío.
  -Aplicación de la técnica de atmósfera controlada.
  -Utilización de modernas técnicas con la nueva tecnología.
  -Normas de higiene específicas.
  -Legislación de los PCEA.
  -Conocimiento del material.
  -Cocción a la temperatura justa.
  -Enfriamiento.
  -Regeneración de la producción.
  -Las bases de las conservas.
  
  

  Perfil Del Alumno  
  Exclusivo para alumnos que realicen el postítulo y alumnos recibidos de Profesional Gastronómico o titulo equivalente.
  Metodología Didáctica  
  Clases práctico - demostrativas, con degustación de los productos realizados en aulas taller equipadas con la última tecnología
  Modalidades Del Curso  
  Duración: 24 horas, 8 clases de 3 hs. - 1 vez por semana
  Clases demostrativas y clases prácticas
  
  Química Culinaria     
  Objetivos
  -Comprender los procesos físicos y químicos que se producen durante la elaboración de recetas.
  -Facilitar la realización de recetas "difíciles" gracias a la asimilación de los fundamentos que aclaran las diversas interacciones entre los componentes de los alimentos
  -Anticipar las reacciones de los ingredientes a fin de programar los pasos del proceso de elaboración y obtener control sobre el resultado final de las recetas
  
  

  Contenidos   
  -Química básica.
  -Sistemas Homogéneos.
  -Sustancias polares.
  -Características químicas de los principales componentes de los alimentos.
  -Soluciones – pH.
  -Cocción de vegetales: Color, Textura, Sabor.
  -Emulsiones.
  -Componentes Estables e inestables.
  -Ligaduras.
  -Espesantes proteicos, no proteicos.
  -Cocción de Carnes:
  -Sellado – Reacción de Maillard.
  -Efecto de las marinadas.
  
  

  Perfil Del Alumno  
  -Chefs, cocineros, ayudantes de cocina, estudiantes y todos aquellos interesados en conocer los cambios físico-químicos que se producen en los alimentos durante su preparación.
  
  

  Metodología
  Clases teóricas con recursos visuales.
  Clases demostrativas o prácticas en talleres de cocina.
  Material didáctico.
  

  Modalidades Del Curso  
  Duración: 24 horas, 8 clases de 3 hs. - 1 vez por semana.
  
  Cocina de vanguardia
  Objetivos
  -Confeccionar productos basándose en materias primas no tradicionales, para jerarquizar la propuesta gastronómica y su propio perfil profesional.
  -Incorporar técnicas de elaboración y manipulación innovadoras con el objetivo de lograr una amplia gama de combinaciones de texturas, sabores y colores.
  -Relacionar la cocina con lo lúdico para sorprender al comensal.
  -Adquirir un extenso conocimiento de presentación y decoración sobre diversos productos a fin de obtener resultados de alto impacto visual para el cliente.
  
  

  Los Productos   
  -Espumas, aires, gelatinas calientes y tibias.
  -Helados y sorbetes salados.
  -Esencias, Reducciones y jugos.
  -Cristalinos, crocantes y polvos.
  -Carnes, vegetales, frutas y legumbres.
  
  

  Las Técnicas De Elaboración    
  -Cocina fusión y deconstructiva.
  -Uso del agar-agar y gelatinas.
  -Trabajo con sifón para la realización de espumas.
  -Técnicas de confección de polvos a base de secado, congelado (paco jet).
  -Ahumados.
  -Aplicaciones con nitrógeno líquido. Texturas no tradicionales.
  -Ligas por medio de cocciones al vacío.
  -Mantenedor de temperatura.
  -Técnicas de armado y cocciones por medio de nuevos materiales y tecnologías.
  -Conocer las reacciones químicas de la materia prima aplicada a las preparaciones.
  
  

  Perfil Del Alumno  
  Para alumnos recibidos de Profesional Gastronómico o titulo equivalente.
  Metodología Didáctica  
  Elaboración de recetas en Clases demostrativas con aplicación y degustación de recetas en aulas, equipadas con la última tecnología.
  Modalidades Del Curso   
  Duración: 24 horas, 8 clases de 3hs. - 1 vez por semana.
  Clases demostrativas.
  
  La cocina del mundo (étnicas)     
  Objetivos
  -Reconocer y adquirir las bases de las cocinas exóticas mas influyentes del mundo.
  -Familiarizarse con las distintas y variadas materias primas que las identifican.
  -Adquirir el conocimiento de técnicas de coccion características a cada cocina.
  
  

  Contenidos  
  -Cocina latinoamericana (Brasil, Perú, México).
  -Afro americana (créole y cajún).
  -Medio oriente (turca ,sefaradí).
  -Marroquí.
  -Griega.
  -Cocina del norte de Europa.
  
  

  Productos   
  -Guisos, Feijoada, moqueca.
  -Tahine de pollo y cordero, couscous, limones en conserva.
  -Trabjo con masa philo.
  -Salsas, verdes, moles, ceviche, chiles y picantes.
  -Kepi, fatay, Knishes de papa.
  -Creole jambalaya, gumbo ya-ya.
  -Quesadillas, tacos, tortillas.
  -Causa limeña, chupe de camarones, papa a la huancaina.
  
  

  Perfil Del Alumno  
  Para alumnos recibidos de Profesional Gastronómico o titulo equivalente.
  Metodología Didáctica   
  Preparación de recetas en Clases demostrativas con aplicación y degustación de recetas.
  Clases prácticas en aulas taller equipadas con la tecnología adecuada.
  Modalidades Del Curso   
  Duración: 30 horas, 10 clases de 3hs. - 1 vez por semana.
  Clases demostrativas y prácticas.
  
  Pastelería avanzada
  Objetivos
  -Confeccionar productos basándose en materias primas no tradicionales, para jerarquizar la propuesta gastronómica y su propio perfil profesional.
  -Incorporar técnicas de elaboración y manipulación innovadoras con el objetivo de lograr una amplia gama de combinaciones de texturas, sabores y colores.
  -Adquirir un extenso conocimiento de presentación y decoración sobre diversos productos a fin de obtener resultados de alto impacto visual para el cliente.    
  
  

  Los Productos  
  -Tortas de armado moderno.
  -Diferentes masas, mousses, cremas, bavaroises, para tortas y postres.
  -Cremas en base a infusiones, alcoholes, frutas, chocolates y sabores no tradicionales.
  -Glaseados de chocolate y gelees.
  -Decoraciones con crocantes, caramelos, encajes, polvos, sprays de chocolate, chips de frutas  y chocolate.
  -Minipastelería.
  -Tartas modernas.
  
  

  Las Técnicas De Elaboración  
  -Técnicas para la confección de distintas masas y rellenos.
  -Trabajo con chocolate.
  -Variedad de moldería (acetato, cinturas, aros, silpat y flexipan).
  -Procesos de bañado y cobertura.
  -Armados programados y conservaciones.
  -Utilización de pectinas y gelatinas.
  -Presentaciones modernas y llamativas.
  -Trabajo con pistola en manteca de cacao.
  -Utilización de productos no convencionales.
  
  

  Perfil Del Alumno  
  Para alumnos recibidos de Profesional Gastronómico o titulo equivalente.
  Metodología Didáctica  
  Elaboración de recetas en Clases demostrativas con aplicación y degustación de recetas.
  Clases prácticas, con evaluación y degustación de los productos realizados en aula-taller equipadas con la última tecnología.
  Modalidades Del Curso  
  Duración: 36 horas - 12 clases de 3 hs. - 1 vez por semana.
  Clases demostrativas y clases prácticas.
  
  Técnicas básicas de chocolatería
  Objetivos
  -Adquirir los conocimientos necesarios para poder templar los diferentes tipos de chocolates a fin de utilizarlos con variadas técnicas.
  -Reconocer y diferenciar los distintos tipos y calidades de chocolates, la función de sus componentes con el objetivo de lograr una correcta selección y utilización.
  -Identificar los materiales y utensilios específicos para su correcto uso.
  
  

  Los Productos  
  -Tabletas de chocolate rellenas y con frutas secas.
  -Chocolate en rama, mendiants, rochers y mil hojas.
  -Huevos de pascuas.
  -Variedad de bombones de molde, de corte y de manga.
  -Trufas.
  -Decoraciones con chocolate.
  -Pequeñas piezas y esculturas.
  -Productos de confisserie: bombones de frutas, turrones, fondants y mazapanes.
  -Rellenos a base de ganaches.
  
  

  Las Técnicas De Elaboración  
  -Fundido y cristalización del chocolate.
  -Uso de los diferentes tipos de chocolate.
  -Elaboración de especialidades de la chocolatería mundial.
  -Uso de moldes para huevos, bombones y figuras.
  -Bañado manual de piezas.
  -Elaboración de rellenos para bombones de molde y de corte.
  -Elaboración de trufas y bombones de manga.
  -Armado de tabletas.
  -Elaboración de Turrones, bombones de frutas y mazapanes.
  
  

  Perfil Del Alumno  
  Toda persona que desee dar sus primeros pasos en la chocolatería, pasteleros y cocineros interesados en profesionalizar su práctica y jerarquizar su propio perfil laboral.
  Metodología Didáctica  
  Clases práctico-demostrativas, con degustación de los productos realizados en aulas taller equipadas con la última tecnología.
  Modalidades Del Curso  
  Duración: 36 horas, 12 clases de 3 hs. - 1 vez por semana.
  Clases demostrativas,clases prácticas y examen final

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