• Objetivos del Carreras universitarias:

  Planificar y organizar el funcionamiento de una cocina en restaurantes, hoteles y empresas alimenticias. Tendr? conocimientos de pasteler?a, panader?a, pastas e higiene. A trav?s de una formaci?n t?cnica y pr?ctica, manejar? el funcionamiento y m?todo de trabajo de la cocina. Incorporaci?n de procesos de cocci?n, utilizaci?n de insumos, utensilios y maquinaria que le permitir?n la correcta organizaci?n de una brigada de cocina.

• Titulación del Carreras universitarias

  Cocinero Diplomado Nivel I T?tulo final:Cocinero DiplomadoNivel II

• Contenido del Carreras universitarias:

  Cocina I - 4 horas semanales
  Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Cuchillos. Bateria de cocina. Hornos.
  Clasificación de vegetales y técnicas de corte.
  Introducción a las cocciones: Definición. Tipos de cocción. Clasificación de técnicas de cocción: hervir, pochear, vapor, bresear, guisar, freír, saltear, grillar, asar, hornear, glasear, gratinar, microondas.
  Salsas: Definición. Salsas madres y derivadas. Clasificación de las principales salsas. Los fondos: Definición. Fondos oscuros y claros. Ingredientes de base y aromáticos. Técnicas de elaboración. Cuidados higiénicos. Enfriamiento. Almacenamiento. Recalentamiento y empleo. Salsas derivadas de fondos: Métodos de ligazón. Salsas oscuras y derivadas. Salsas blancas: veloutés, clasificación y derivadas. Salsas emulsionadas: definición y característica de una emulsión. Clasificación.
  Huevos: Generalidades. Estructura. Características de calidad. Cuidados higiénicos. Tratamientos culinarios. Proceso de cocción del huevo.
  Carnes básicas: Características generales. Carne vacuna: Cuidados higiénicos. Puntos de cocción. Clasificación. Cortes clásicos. Pollo: Clasificación. Operaciones culinarias. Puntos de cocción.
  Pescados: Características. Composición y morfología. Tratamiento culinario. Operaciones preliminares. Métodos y puntos de cocción. Mariscos: Características. Clasificación: Moluscos, crustáceos y equinodermos. Métodos y puntos de cocción.
  Arroz: Definición. Características. Composición y clasificación. Formas de cocción: Tipo Crèole, estilo turco (Pilaf), estilo italiano (Risotto), estilo español (Paella), estilo oriental (Gohan).
  Chancho y cordero: Características musculares. Clasificación de cortes. Operaciones culinarias. Métodos y puntos de cocción.
  Terrinas, patés y galantinas: Definiciones y diferencias. Técnicas de elaboración y cocción.
  
  Cocina Profesional I - 2 horas semanales
  Guarniciones: Definición. Clasificación. Guarniciones clásicas. Reglas básicas.
  Potajes y sopas: Definiciones. Clasificación de potajes. Consomé: proceso de clarificación. Veloutés. Bisques. Potages fríos. Sopas regionales.
  Guisos: Definición. Clasificación.
  Despojos: Definición. Clasificación. Características de calidad. Cuidados higiénicos. Tratamientos culinarios. Métodos y puntos de cocción.
  Crêpes y pastas secas. Técnicas de elaboración y modos de cocción.
  Minutas a la comanda I: Prácticas de elaboración de minutas a la comanda. El trabajo en grupo manejado por un lider. El trabajo a “contra reloj”.
  
  Higiene Alimentaria - 2 horas semanales (mensual)
  Enfermedades transmitidas por alimentos. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Responsabilidad del elaborador. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. Control de puntos críticos. Higiene general. Calidad del agua y del aire. Diseño higiénico sanitario. Reglamentaciones sanitarias. "Buenas prácticas" (BMP) Aplicaciones.
  
  Panadería - 2 horas semanales (trimestral)
  Amasado y desarrollo del gluten. Harinas: composición y función. Sal: composición y función. Métodos de fermentación: método directo. Causas de los defectos de cocción del pan. Elaboración de pan francés. Productos lácteos: manteca y leche. La leche: composición y función. La manteca: composición y función. Elaboración de pan saborizado: Método de trabajo esponja, composición y función. Método de trabajo directo. Levadura: composición y función.
  
  Cocina II - 4 horas semanales
  Carnes rojas y despojos: Recetas de aplicación con carne vacuna, de chancho, cordero y despojos. Aplicación de técnicas más complejas.
  Pato: Clasificación. Comercialización. Cortes específicos. Magret. Métodos y puntos de cocción recomendables.
  Conejo: Clasificación. Comercialización. Métodos y puntos de cocción recomendados.
  Salmón: Características de calidad. Características morfológicas y nutricionales. Comercialización. Cortes específicos. Métodos y puntos de cocción. Cuidados higiénicos.
  Pescados de mar y de río: Características. Tratamiento culinario y preparaciones con distintos ejemplares.
  Bocados: Canapés. Amuse-bouche. Hors d’oeuvre. Tapas y pinchos.
  
  Cocina Profesional II - 2 horas semanales
  Elaboración de platos modernos elaborados con técnicas y productos aprendidos en cocina I y cocina II.
  Elaboración de una comida completa que conste de entrada, plato principal y postre con menú a la carta.
  Minutas a la comanda II: Prácticas de elaboración de minutas a la comanda. El trabajo en grupo manejado por un lider. El trabajo a “contra reloj”.
  Introducción a la Pastelería - 2 horas semanales (bimestral)
  Introducción teórica: La Pate a choux (Masa bomba) y Créeme Patissiere (Crema Pastelera). Las masas básicas: Masa brisée, masa sablée y masa sucrée. Batidos livianos. Batidos pesados. Merengues: Italiano, Fránces y Suizo. Crema inglesa. Postres a base de coagulación de huevo. Postres al plato. Mousses. Parfait. Bavarois.
  
  Pastas - 2 horas semanales (bimestral)
  Pastas simples: masa, diferentes cortes de fideos. Pastas rellenas: masa, rellenos, diferentes cortes. Uso de materias primas. Coloración natural y artificial. Cocción y conservación. Salsa clásicas para pastas. Sistema de uso y práctica de restaurante.
  Gnochis. Cintas. Pastas de diferentes formas. Pastas rellenas cerradas. Pastas rellenas abiertas. Salsas clásicas italianas.
  
  
  Título intermedio: 1 año
  Título final: 2 años

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